Restaurangprojektet Samule Columbus

TRE FÄLT

I projektet Samuel Columbus (2 juli 2005) sammanträffar tre fält: gastronomin, design och konst.

En restaurang av ovanligt snitt kommer att uppföras i Höganäs av Lars Vilks. Två middagar kommer att serveras av kocken Niklas Ekstedt. Projektet sker under ledning av Kultur och Fritid, Höganäs kommun.

Man kan säga att gastronomin har en estetik som är långt mindre komplex än den man finner i konsten. I förstone är det tveksamt att inlemma den då den traditionella estetiken på det tydligaste avvisade sådant som berör kroppsvätskor, körtlar och invärtes slemmigheter. Filosofernas avståndstagande hänger också samman med att man ansåg (och väl fortfarande anser) att den har ringa estetiskt värde. Sålunda avskild har gastronomin inte utvecklat någon estetisk diskurs av filosofisk natur såsom fallet är med konsten.

För att vidare tydliggöra skillnaden mellan gastronomin och konsten kan det kort sägas att den diskurs som skapar konsten från slutet av 1700-talet äger två nivåer. Den ena är speciell för konsten och utgör den fästpunkt som anger institutionens status i samhället. Konst är ett område som existerar i en aktiv relation till filosofi och vetenskap. Det är alltså inte så att dessa områden enbart behandlar konsten som ett studieområde. Området har kvaliteter på samma nivå, alltså de svåråtkomliga estetiska kvaliteterna, vilka ger konsten en likställighet med vetenskapen. En sådan diskurs är dock alltför tungfotad för att riktigt lämpa sig för konstverkens praktiska liv vid utställningar och i kontakt med publiken. Därför finns en lättare form av diskurs som på ett mer direkt sätt handlar om verkens innehåll, inriktningar och berättelser.

Konstens ”estetiska tystnad” har på senare tid definitivt brutits. Det estetiska uttrycket har betraktats som oåtkomligt för ord och därför har konstverket i en äldre uppfattning fått tala för sig själv. Så är det inte längre, berättelser och diskurser flödar fritt och ohämmat och ingen konstnär klarar sig utan dem. Man kan lätt känna igen tendensen i samhället i övrigt. Ord och information omger allt som visar sig.

Gastronomin har sina restauranger som konsten har sina konsthallar. Båda institutionerna har traditionellt kunnat bidra med en konkret kontext, alltså miljöer avsedda att förstärka upplevelserna. De äldre konsthallarna och museerna var väldiga praktpalats för att utgöra en värdig omgivning till de utställda mästerverken; man skall naturligtvis inte blunda för att omgivningen gjorde sitt till för att mästerverken skulle framstå som mästerverk. Den modernistiska konsthallen var formad som en diskret behållare för det utställda: konsten skulle tala för sig själv. Men konsten lyckades inte riktigt med det och därför kom en ny våg av utarbetade behållare, de nya museerna med spektakulär arkitektur som dök upp under 1980-talet. Likheterna mellan restaurangen och konsthallen är ganska stora, de tjänar båda syftet att skapa den rätta stämningen för förtäringen. Den stora skillnaden kommer dock fram när respektive område skall textsättas. När det gäller gastronomins diskursbenägenhet har den på senare tid kraftigt förstärkts. Varje mål som bär något av anspråksfullhetens prägel beledsagas av någon köksmästare som vältaligt formulerar vad gästen står i begrepp att sätta i sig. Men det är naturligtvis en annan diskurs än konstens. Inga referenser till franska filosofier eller till Kant. En helt avgörande skillnad är att matsedeln aldrig kan vara tillräcklig för restauranggästen. I konsten går detta för sig, katalogen och skrivningar om det utställda kan numera vara fullt tillräckligt för konsumenten.

Projektet Samuel Columbus har sitt namn från den svenske barockskalden som bland annat skrivit en dikt om de fem sinnena varav den om smaken lyder:

Ingen må mig det förneka, att jag ljuvligt älska må.
Ljuvlig mat och ljuva drycker leker tungan gärna på.
Kokat, lagat, stekt och sudit
har mig aldrig än motbjudit.
Ljuvligt vin därpå att taga
kan min maga ock fördraga.

Restaurangen kommer att byggas upp av Lars Vilks på Kyrkplatsen i Höganäs. Det blir en okonventionell konstruktion av rivningsvirke med plats för 12 personer som kommer att kunna avnjuta en måltid som komponeras av kocken Niklas Ekstedt. Restaurangen kommer endast att existera en dag, ”endagsrestaurangen”. Serveringen sker två gånger varför det alltså blir möjligt för 24 personer att delta.

Den gastronomiska delen sköts exklusivt av Niklas Ekstedt. Vilks har dock två roller att förhålla sig till. Dels skall han stå för den konstnärliga sidan och dels företräder han området design. Projektet som tillkommit genom ett initiativ av Höganäs kommuns Kultur och fritid sammanhänger med att man vill göra något inom ramen för designåret 2005.

Vilks är ingen designer men sannolikt kommer designvärlden inte att ha något problem med att acceptera hans okonventionella restaurang som ett utslag av design. Överhuvudtaget kan det anses som en likgiltig fråga enär Vilks är konstnär vilket för med sig att hans restaurang kommer att bli ett konstprojekt. Att den för med sig en markering av ett intresse för design är nog något som designvärlden kan uppskatta. Konsten intresserar sig för design utan att utgöra något som helst hot, inga marknadsandelar förlorade, enbart en lätt och inspirerande gränsöverskridning Medan gastronomin och konsten intar olika institutionella positioner gentemot varandra är relationen mellan konst och design mer komplicerad. På senare tid har intresset för gränsöverskridningar mellan konst och design varit stort.
Peter Cornell skriver i Paletten 4/99:

”För är det inte ett bindande kriterium på konstverket att det är befriat från praktiskt bruk? Denna moderna västerländska syn på konstverket kodifieras i ett berömt stycke hos Kant, där filosofen definierar konstverket som utan praktiskt ändamål och föremål för ”intresselös njutning”, och det är fortfarande just den egenskapen som skiljer konst från arkitektur och design. Distinktionen är också den tysta förutsättningen för Marcel Duchamps readymades, som ju genomgår en mirakulös metamorfos bara genom den fysiska transporten från att vara till hands i ett brukssammanhang till en autonom tillvaro på galleriet eller museet. Men vad händer om man flyttar tillbaka det utnämnda föremålet, eller tar det i bruk i museet?”

Man kan anstränga sig på olika sätt att överbrygga Kants grundläggande distinktion, men det finns en enklare väg. Exempelvis kan man tänka sig en kopp som designats som en klump och därför blivit omöjlig att dricka ur. Den kan tyckas sakna praktisk funktion. Vad vi har här är emellertid ett dekorationsobjekt, konsumenten skaffar sig det som ett sådant. Dekorationsobjekt äger bara den lägre formen av diskursbildning, precis det som kännetecknar konsthantverket och design. Ett vilket som helst objekt kan flyttas till konstsektorn och får därmed ta del av den högre formen av diskurs. Vad det här i praktiken rör sig om är att ett objekt får sin identitet i en bestämd institution, här konstens eller designens. Konstvärlden är inte densamma som designvärlden. Det finns övergångar och samarbete men det är ovanligt att en konstnär eller en designer inte i första hand identifieras som endera av dessa. Och om det finns en dubbel identitet hos en utövare brukar det föra med sig att dennes arbete kommer att äga rum på skilda premisser beroende på vilken värld som utgör publiken. Exempelvis är Biennalen i Venedig ingen designmässa, men det kan förekomma inslag av design.

Vad har områdena att vinna på att ägna sig åt det populära cross-over? Främst handlar det om att skaffa sig nya idéer. Eftersom alla områden i samhället måste skänka sin publik nyheter och nya upplevelser är alla tvingade att ständigt söka möjligheter för att kunna tillfredsställa kunden. Men vart och ett av dessa områden kommer att dra sig tillbaka till sina egna förskansningar för att fullgöra effekten av det man eventuellt funnit och vunnit genom kontakten. Gastronomin kan finna något ovanligt som tillskott, en förstärkning som kan väcka uppseende och skapa intresse. Men det förändrar inte kärnfältet, gastronomin äger en stil och ett bestämt innehåll som den sorgfälligt kommer att bevara. Designen som alltså står närmare konsten kan låta sig påverkas i något högre grad alldenstund det finns resurser för att förstärka och utveckla en del positioner. Vad som däremot inte kan ske är en allmän gränsövergång under det numera ganska vanliga glada tillropet: ”Det spelar ingen roll vad något kallas för, konst eller design; det är vad som faktiskt görs som räknas.” Jo tack, det är vad det kallas som räknas även om benämningen inte behöver uttalas. Institutionerna är så väl inarbetade att sorteringen är automatisk. I sina kärnområden finns det inget att vinna för dem genom att ta sig över till en annan institution. Designen som gärna flörtar med konstens diskurs, dess samhällsengagemang och absurda och oväntade inslag, kommer snart att inse att konsten saknar ekonomiska resurser. Det är en konkursmässig bransch. Och konsten kommer å sin sida att se att design alltid måste hålla löftet om tillräcklig ytlighet. Konstens diskurs, blir, när den släpps lös, alltför tungfotad och designpubliken får snabbt nog av referenser till franska och tyska filosofer och till analyser som bearbetar postkolonial och feministisk teori i en abstraktionsgrad som inte kan väcka entusiasm hos den publik man har.

Den fråga som Cornell kastar fram om vad som händer med en readymade när den lämnar konstrummet är tämligen enkelt att besvara: Inget särskilt. I själva verket är det en banal aktivitet. Om det är ett kraftfullt readymadeobjekt som t ex Duchamps flasktorkare kommer det att bibehålla sin konstverksidentitet på samma sätt som en målning som flyttas. Det är inte otänkbart att man kan förväxla flasktorkare med en annan, identisk sådan som inte är ett konstverk, men den händelsen är att förstå som en förväxling. Vanligast är dock att utflyttningen av ett konstobjekt blir en helt banal händelse. Diverse saker som ingått i en installation (och vi antar att den inte sålts och att konstnären har gjort ett temporärt arbete) tas i bruk för andra ändamål eller återgår till eventuell utlånare. En flaska vin som kanske stått med i en installation kan bli uppdrucken, en bil kan återlämnas till en sponsorerande bilfirma etc. Vad man lär sig av detta är att objektens betydelser växlar beroende på vilken institution som hyser dem vilket på intet sätt är något uppseendeväckande.

En praktisk skillnad mellan design och konst är att designområdet är nymornat när det handlar om att lägga upp diskurser som vanligen hör hemma i konsten. Ett tränat äga och sinne kan i regel se att diskursen antingen är överdrivet nitisk eller att den har ett inslag av påklistrad hurtighet (”det här är såååå intressant”). Häri återfinner man igen den avgörande skillnaden mellan områdena. Eftersom konsten har en högre diskurs är den progressiv. Fält som uppfattas som vedertaget ambitiösa (inte bara konsten utan också vetenskap och religion) har en progressiv historia som handlar om att fördjupa sina uttryck, upptäckter, förståelse och tolkningar. Design har av tradition inte detta utan tvingas låna in åtminstone element av detta genom att samverka med konsten. Som sagt, gastronomin har inte ens orsaker att tänka i dylika banor. Därmed låter det sig sägas att övriga områden är styrda av mode, smak och popularitet vilka aldrig kan hävda sin status som progressiva.

Projektet Samuel Columbus kan i någon mån lämna bidrag till diskussionen om designens roll. Den designade restaurangen kan se tillräckligt hipp ut för att kunna prövas som möjlig design. Med all sannolikhet kommer det att stanna vid det. Väsentligare är nog att det som ser ut som design och som genomförs under den offentliga rubriceringen design nog så självklart är ett konstprojekt och att det just därigenom kan påvisas något om skillnaden mellan dessa områden, vilka i den samtida diskussionen tenderar att slätas över. Det rör sig om två skilda världar.

I projektet kommer också att ingå en introduktion för de deltagande middagsgästerna. Före måltiderna kommer konstnären att ge en kort orientering om vad konstprojektet går ut på. Här tillkommer också en presentation av 24 personligheter som på ett eller annat sätt har anknytning till gastronomins eller ätandets värld. De utvalda personerna är följande:

Platon: Gästabudet (hos Agaton)
Petronius (död 66) Trimalchios middag. ”Trimalchio ropade ’Dela!’ Strax framträdde en förskärare och högg sönder köttet med dansrörelser i takt efter musiken… Emellertid upprepade Trimalchio alltjämt i utdragen ton: ’De la, dela!’ /…/ ’Du ser den där karlen, som skär för. Han heter Dela. Därför när Trimalchio säger ’Dela!’ så är det både ett tilltal och en befallning”.
Mestre Robert Lärobok i riktig servering, förskärning och kokkonst, Barcelona 1520. ”Ta katten och dräp den. När den är död, ta då bort huvudet och se till att ingen äter det, ty vederbörande riskerar i så fall att bli galen.” Till katten användes olja och vitlök.
Nostradamus (1503-1566, 2 juli) Utgav 1555 kokboken ’Excellent et Moult Utile Opuscule a tous necessaire qui desirent avoir connaissance de plusieurs exq uises recettes’
Erik XIV (1533-1577) Han kan ha dött av det blandats arsenik i hans ärtsoppa. Ärtsoppan var festmat under 1500-talet och då inte den kontinentala varianten med kokta sniglar i vilken aldrig blev populär i Sverige.
Anna Wecker (-1596) En kostlig ny kokbok 1597. Läckert kålhuvud, hackat med 6-8ägg, lök, russin, hackad mandel och söta örter.
Tycho Brahe (1546 -1601) Den 13 oktober 1601 var Tycho Brahe inviterad till Baron von Rosenberg. Enligt berättelser från den tiden underlät han av artighetsskäl att kasta sitt vatten vilket skulle ha lett till hans död den 24 oktober. En annan möjlig orsak är kvicksilverförgiftning.
Adolf Fredrik (1710-1771) ”Hans Majestäts dödsfall har skett av indigestion av hetvägg, surkål, kött med rovor, hummer, kaviar, böckling och champagne.”
Novalis (1772-1801) ”Middagen är dagens underbaraste stund och kanske dess mål dagens blomstring. Frukosten är knoppen. Middagen själv är, som livet, en kurva: den börjar med de lättaste rätterna, höjer sig till de tyngre och avslutas med lätta rätter igen.”
Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) Utgav Smakens fysiologi (eller meditationer över transcendent gastronomi. En teoretisk, historisk och tidsenlig studie. Tillägnad de parisiska gastronomerna. Av en professor, medlem av flera lärda sällskap) 1825. Om livsinställningen hos en gourmandise. En sådan äter inte soppkött.
Madame Mérigot, utgav 1794-95 Den republikanska kokerskan som visar enkla sätt att tillaga potatis. ”När potatisen är kokta lägg dem i en kastrull med gräslök, champinjoner, schalottenlök och en smörklick, värm, en nypa mjöl, fukta med buljong, salt och grovmalen peppar, koka och reducera, red med två äggulor uttunnade med verjus”.
Karl von Rumohr (1785-1843), tysk konsthistoriker som utgav Kokkonstens själ (Geist der Kochkunst), 1822. ”Han var förjunken i en frikassé, en stor tjock man med smutsiga underkläder. Han åt middag med en väldig iver och hade ett kraftigt ansikte i vilket en massa livlöst kött hängd och slängde. Det enda något ädlare uttryck som fanns var ett slags kultiverad slughet och ett genytligt frosseri”. Rumohr ansåg att förnuftet skall gå före begäret efter läckerheterna.
Gioacchino Rossini (1792-1868) Tancredi ”Di Tanti Palpiti”, ”risarian” som han skrivit medan han väntade på att hans risotto skulle koka färdigt.
Adam Mickiewicz (1798-1855) Verskrönikan Herr Tadeusz eller Sista nävrättsdusten i Litauen (1834) i vilken omtalas ”Det sista gammalpolska kalaset”. En av rätterna är den tredelade gäddan tillagade på olika sätt, serverad till synes ouppskuren. Receptet är hämtat från den i övrigt okände författaren Stanislaw Czernieckis Compendium Ferculorum.

Jenny Lind (1820-1887) Uppskattade och kanske även skapade Soup à la Cantatrice, som finns med i Isabella Beetons Boken om att leda ett hushåll från 1861. Soppan tillagas av sagogryn, grädde, äggulor, en bit socker och varierande kryddor.
Madame Cézanne d.ä. tillagade en brandade till Renoirs lunch när han var sjuk 1882: ”…jag tror att jag har återupptäckt gudarnas ambrosia. Man borde äta den och sedan dö”. En brandade är en pure av salt torsk, olivolja och mjölk en specialitet för Languedoc i södra Frankrike. Även hennes fänkålssoppor var berömda.
Henri de Toulouse-Lautrec (1864-1901) När Alexandre Natanson skulle fira sina nya väggmålningar av Vuillard den 18 februari 1895 blev Lautrec ombedd att formge festen. Han var klädd i vitt och uppträdde med rakat huvud och väst sydd av amerikanska flaggan. Han blandade och serverade mer än tvåtusen färgade drinkar till vilka serverades små fat med starkt saltad och kryddad mat. Lautrec var den ende som den kvällen höll sig nykter.
Falstaff Fakir (Axel Wallengren) (1865-1892) Falsk sirap: En tom sirapsburk fylles med vatten och sköljes, varpå det hela är färdigt.
De saker, som kunna ätas, kallas ätliga. Alla växter äro ätliga, utom den stolta furan. Bland ätliga djur märkas särskilt ätliga gödkalven och ätliga grodan. Den förre stekes hel, den senare är en amfibie, av vilken endast låren ätas.
Mindre närande äro skorpionen och sjöormen.
F. T. Marinetti (1876-1944) Publicerade 1920 manifestet Culinaria Futurista. Nya rätter t ex ”Alaskalax i solstrålar med Marssås”, kokt salamikorv nedsänkt i espressokaffe, kryddat med Eau de Cologne.
(Karen Blixen 1885-1962) Babettes gästabud 1952
Frans G Bengtsson (1894-1954) Röde Orm 1941, 1945. ”Men när blodkorven kom, fingo de tårar i ögonen båda, och det tyckte dem att de aldrig fått ett ordentligt mål mat alltsedan de seglat ut med Krok. – Den lukten är bästa av allt, sade Orm stilla. – Det är timjan i, sade Toke med bruten röst.
John F. Kennedy (1917-63) Vid ett tal i Berlin yttrade han: ”Ich bin ein Berliner”, vilket betyder ”Jag är en syltmunk”.
Haqvin Carlheim-Gyllensköld ”De finaste löskokta äggen blev de som under 10 minuter fick ligga i vattnet med en konstant temperatur av 76°. Hos dem var ingen del av vitan hårdare eller lösare. Gulan var lös men ändå varm, och vitan var heltigenom stelnad, saftig och fin i smaken.”
Marco Ferreri (1928-57) Filmen La grande abbuffata 1973 (Brakfesten)

Se också: http://www.kultur.hoganas.se/